9月20日，“大美黔菜”展示品鉴推广活动贵阳专场开启试选菜，从百余道菜品中精选出的60道地道贵阳菜，将参加最终的贵阳专场展示。
贵阳晚报今起推出“黔菜掌故”、“黔厨翘楚”、“黔地新味”、“黔食老号”美食专栏，告诉你贵阳菜的前世今生，一起走进“大美黔菜，味道贵阳”。
王世杰年出生于贵阳，年参加饮食行业工作，并拜川菜名师张德祥为师。曾先后被评为“中国烹饪大师”、“中国黔菜大师”、“中国餐饮文化大师”。贵州烹饭协名厨委员会常务副主任。先后编著了《中国现代冷盘艺术与食品雕刻》《学厨入门》《黔菜集锦式》等书。
“王老，请你看一下我的这道菜”，日前，在“大美黔菜”展示品鉴推广活动贵阳地区的选拔会上，不少年轻的厨师将菜品送到黔菜大师王世杰面前请他品鉴。
布依炒龙虾
“这些都是我的徒孙了”，王世杰年从业，跟黔菜打了整整46年的交道。
虽然现在已不能在后厨一线看到他的身影，70岁的他仍深耕于黔菜这一行业。
说起黔菜，大多数人都会想到辣子鸡、酸汤鱼等这些代表菜品，但对于黔菜的形成和文化却知之甚少。
麻圆凤尾虾
“其实，黔菜主要是由民族菜、民俗菜和土司菜三部分组成”，王世杰说，“民族菜”即本地少数民族菜肴、“民俗菜”是贵阳市等非少数民族地区的地方特色菜，而“土司菜”，则是植根于贵州土司文化打造的“土司菜”。
如今提起黔菜，不少市民随随便便就可列举出十多二十个菜，可王世杰说，最初地道的黔菜只有15道。比如贵州一品锅、八宝娃娃鱼和宫保鸡丁就属于这15道菜中的菜品。
双味菊花拼
黔菜的繁盛与贵阳“移民城市”的历史背景紧密相关。不少川人入黔，他们将川菜的理念带到了贵州，在贵州经过本地口味的改良后，开始在这里“落地生根”。
比如说鱼香肉丝这道菜，川菜中会用到四川泡椒，属于甜辣味型。贵州人吃不惯这一味型，将其改用本地糟辣椒炒制。
小米荔枝丸
但对于“黔菜是川菜的衍生”这一说法，王世杰并不赞同，他认为黔菜虽然吸取了川菜、湘菜等多种菜系的风格，但还融合了贵州特有的辣文化、酸文化和糯文化。因此黔菜就是一种全新的菜系。
同时，随着时代的演变，以往高高在上的土司菜也走进寻常百姓家，传说辣子鸡就是典型的土司菜。“以前过年时，土司府上就会用糍粑辣椒来炒鸡，炒好后用坛子装好，从初一吃到大年十五。”
在王世杰看来，最地道的黔菜无疑是辣子鸡。
黔菜有着“百人百味道，千人千方法”的说法，以辣子鸡为例，有的人家用炒熟后的辣椒，也有人家直接生辣椒下锅，万变不离其宗的是都选用贵州产的糍粑辣椒。
“所谓的经典，是要能够传世的”，王世杰说，随着时代的变化，人们的口味也在变化，黔菜也不能一成不变。
比如说“贵州一品锅”这道黔菜，现在都是以蔬菜为原材料，“因为现在人们提倡健康嘛”。
再比如说宫保菜系，现在已经从原来的宫保鸡丁发展为宫保虾、宫保肚尖、宫保板筋等宫保系列。
“以前黔菜游离于中国传统8大菜系之外的菜系，如今中国有十几个菜系，黔菜被越来越多的人熟知，但是仍旧需要提升品质，需要与时俱进”。
谈到“黔菜出山”，王世杰表示，“贵州有香猪、娃娃鱼、麻鸭等很好的原材料，但要出山，就需要提升菜品品质。”
“要想黔菜出山，人才的培养也是最重要的”，王世杰说，目前他正打算成立自己的工作室，修《黔菜宝典》和《黔菜教学教材》。在他看来，黔菜教材是培养人才的基础，也是黔菜出山的基础。“要让全国人民知道，除了老干妈，贵州还有很多的好食材、好原料”。
作者：段筠文管配制图
编辑：谭书婧
编审：杨芸棋
签发：李铁
完
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